Envero, color y maduración
El envero es el momento en el que se produce el cambio de color de la uva: de verde a colores azulados o rojizos para variedades tintas, y de verde a tonos amarillos en el caso de uvas blancas. Dado que no todas las bayas enveran al mismo tiempo y el cambio de color no es repentino (requiere alrededor de 2 días para cambiar completamente el color) es un momento en el que el viñedo luce especialmente bonito, encontrando racimos con uvas de diferentes colores.
No es nuestra intención explicar todos los cambios que se producen durante esta etapa de maduración de la uva (aumento de la concentración de azúcares, disminución en la de ciertos ácidos, cambios en el color, IPT, grosor del hollejo…) pero sí hablar de la madurez de la uva. Y para la elaboración de vino debemos hablar, principalmente, de dos tipos de madurez: tecnológica y fenólica.
Por resumir, la madurez tecnológica hace referencia a los azúcares (o, mejor dicho, a la relación azúcares-ácido) de la uva, buscando una concentración correcta como para poder elaborar vino (esta concentración variará en función de la variedad, zona climática, vino que queremos elaborar…). Cuando hablamos de madurez fenólica hacemos referencia al color, taninos, aromas… básicamente, y por hacerlo sencillo, todo aquello importante en el vino sin contar el alcohol (intensidad de color, estructura y textura en boca, complejidad aromática…)
Envero en julio en una viña de Laguardia
¿Por qué esto es importante? Porque ambas fechas, en caso de calor excesivo (y otros factores, pero este nos atañe especialmente) pueden ser diferentes, y por tanto la fecha de vendimia se verá afectada. Ahí va la explicación:
- La temperatura para la actividad óptima de las enzimas productoras de azúcares (máx. 33ºC) es superior que para las enzimas productoras de pigmentos (máx. 26ºC).
- Esto quiere decir que, a partir de temperaturas elevadas (más de 30ºC) los azúcares se siguen produciendo y acumulando en la uva, mientras que la síntesis de pigmentos se ralentiza e, incluso, se detiene.
- Esto se traduce en una rápida acumulación de azúcares (por lo tanto, alcanzar prematuramente la madurez tecnológica) pero una falta de madurez fenólica (falta de color, tanino verde y áspero, menor diversidad aromática…)
- Así pues, ante esta situación tendríamos que elegir entre 2 MALAS fechas de vendimia: una temprana, con suficiente grado alcohólico pero con la uva “verde”, o una fecha tardía con la uva fenólicamente madura pero con un exceso de alcohol que puede desequilibrar el vino.
- Ante esta situación se han buscado numerosas soluciones, algunas de las cuales ya podemos observar hoy en día (plantar más arriba o más al norte, buscando con la altitud o la latitud lugares con temperaturas medias más bajas), podas tardías (con el objeto de retrasar el ciclo de la vid y lograr que la uva madure en meses más frescos), selección de variedades/clones/portainjertos más adaptados a las altas temperaturas y falta de agua…
PD: entre San Juan y Santa Ana pintan las uvas (o, al menos, eso dice el refrán).
