¿Qué son los remontados en la elaboración de los vinos?
Al iniciarse la fermentación, el dióxido de carbono producido por las levaduras arrastra todos los sólidos hacia la parte superior del depósito, formando lo que conocemos comúnmente en el mundo del vino como sombrero, una masa compacta formada por hollejos, pepitas, restos vegetales de la vendimia…
Esto puede causar una serie de dificultades en la elaboración:
- Baja extracción de color y compuestos aromáticos de los hollejos por una casi nula maceración
- Puede provocar diferentes velocidades de fermentación y también acumulación de calor en ciertas partes del depósito
- Hace que las muestras de los depósitos no sean demasiado representativas al no estar el contenido de los mismos homogenizado
Efectos del remontado:
- Si aportamos oxígeno conseguiremos la reactivación de levaduras, la eliminación de aromas reductivos y una mejora en la estabilidad del color
- Una mejor maceración del sombrero, aumentando así la extracción de color, aromas y sabores del hollejo
- Mejor repartición de la temperatura, compuestos del mosto y sulfuroso, permitiendo una toma de muestras más representativa y mayor reconocimiento de lo que ocurre en el interior del depósito
- Evitar la acetificación del sombrero
Existen otros métodos cuyos objetivos son similares (bazuquear, mantener el sombrero sumergido, delestages…)
Es importante durante el remontado remojar el sombrero al completo, ya sea mediante el uso de aspersores o dirigiendo personalmente la manguera vertiendo mosto por todo el sombrero.
A la hora de realizar los remontados, resulta importante también catar el mosto-vino. Un exceso de remontados puede suponer la sobre-extracción de taninos y, por ejemplo, resultar en un vino muy agresivo y astringente.
Es por ello que, al comienzo de la fermentación, suelen realizarse 2 remontados por día, y a medida que la fermentación va avanzando y el contenido alcohólico aumenta normalmente se reduce el número de remontados o el tiempo de cada remontado para evitar sobre-extracciones.
Importante también tener en cuenta que «de donde no hay, no se puede sacar». Es decir, no por realizar más remontados vamos a convertir uvas que carezcan de estructura para envejecer en uvas aptas para un largo envejecimiento. Más bien, extraeremos aromas vegetales en esas uvas poco maduras o procedentes de viñedos muy productivos, así como aumentaremos la presencia de amargores y taninos duros. De nuevo, la importancia de la cata es máxima para determinar el día de descube y cuánto tiempo permanecerá macerando.
Métodos para la extracción de compuestos del sombrero
En función de la posterior elaboración del vino, este proceso se lleva a cabo de dos formas diferentes:
- Remontado: sacar mosto de la parte inferior para volver a introducirlo por la parte superior. Así se rompe el sombrero, logrando extraer color, aromas y sabores. Además, logra homogenizar también la temperatura y azúcares, necesario para tomar muestras “reales”.
- Abierto: aporta oxígeno, ya sea para reactivar levaduras, eliminar aromas de reducción…
- Cerrado: cuando no es necesario el aporte de oxígeno, únicamente la extracción de compuestos del sombrero.
- Osiris: el objetivo es el mismo (romper el sombrero para facilitar la maceración) pero, en este caso, la máquina aspira dióxido de carbono para impulsarlo de nuevo dentro del depósito (por debajo del sombrero). El mosto comienza a borbotear, rompiendo el sombrero y facilitando la extracción, pero de una manera más suave (así no rompemos uva en nuestro maceración carbónica) y, además, aprovechando el dióxido de carbono de la fermentación.
Imagen de los remontados de los vinos
En resumen, nos encontramos ante un importante paso al principio de la elaboración, que ha evolucionado poco a lo largo del tiempo pero que es absolutamente necesario para obtener vinos de calidad posteriormente.
